Épaississants, gélifiants, émulsifiants… Vous avez sans doute déjà entendu parler du texturant alimentaire quelque part. Peut-être même que vous en avez déjà utilisé sans en être conscient. Mais quels sont alors les texturants alimentaires ? À quoi servent-ils ? Sont-ils dangereux pour la santé ?
Les différents types de texturant alimentaire
Il existe principalement trois types de texturant alimentaire : les épaississants et gélifiants, les émulsifiants et les amidons transformés. Codifiés par des signes conventionnels, ces additifs alimentaires sont représentés par des codes comme le E 400 ou le E 499. En voici quelques exemples : agar-agar (E 406), carraghénates (E 407), pectines (E 440), et konjac (E 425).
- Épaississants et gélifiants : les gélifiants et les épaississants sont destinés à renforcer la consistance et la viscosité d’un plat. Très prisé dans les pâtisseries, ce type de texturant alimentaire est aussi présent dans les entremets, les charcuteries, les crèmes desserts, les confiseries et les glaces.
- Émulsifiants : l’émulsion est un mélange de plusieurs substances chimiquement non miscibles, comme l’eau et l’huile par exemple. Les émulsifiants servent ainsi à réaliser ou à stabiliser une émulsion. Ils sont très utilisés dans les sauces, les margarines, les charcuteries, les pains, les confiseries et dans d’autres produits transformés comme la mayonnaise.
- Amidons transformés : ce sont des extraits d’amidon modifiés et transformés chimiquement pour des fins industrielles. Employés souvent sous forme de fécule de maïs ou de pomme de terre, ils servent à épaissir une sauce, un produit ou d’autres préparations alimentaires.
L’utilisation du texturant alimentaire
Le texturant alimentaire sert à maintenir la texture d’un produit alimentaire, à la modifier ou à lui donner plus de solidité. Comme tous les additifs, un texturant alimentaire peut être toujours employé avec d’autres texturants en fonction de la texture souhaitée.
Néanmoins, certains texturants n’agissent pas principalement sur la texture. Pour le cas des édulcorants par exemple, ce genre de texturant alimentaire est simplement utilisé pour apporter de la saveur sucrée.
Le texturant alimentaire est-il dangereux ?
L’utilisation du texturant alimentaire, appelée aussi cuisine moléculaire, est jusque-là autorisée par la législation européenne avec des doses journalières admissibles ou DJA. Utilisé à forte dose, un texturant alimentaire deviendrait très dangereux et impacterait considérablement la santé humaine. Consommés en grande quantité, l’agar-agar déclenche des diarrhées, le gluconate de calcium provoque des troubles cardiaques, et les carraghénates aggravent les tumeurs du côlon. Pour que le texturant alimentaire ne soit pas nocif, il est donc indispensable de toujours respecter les normes imposées par la législation en vigueur.
